¿Debemos pedir perdón por nuestra comida mexicana?

En días pasados, la senadora de Morena, Jesusa Rodríguez, causó polémica por sus comentarios acerca de uno de los manjares de la gastronomía mexicana. Rodríguez exhortó, en un video publicado en su cuenta de Twitter el pasado 14 de marzo, a los mexicanos a no comer tacos de carnitas, pues al hacerlo, según ella, recordábamos y festejábamos la caída de Tenochtitlán, ya que el 13 de agosto de 1521 fue la primera vez que se comió este platillo en México.

El español trajo el cerdo; el indígena puso las tortillas. Es evidente que la cultura mexicana retrata a la perfección este choque y fusión de dos pueblos tan diferentes entre sí. Cabe señalar que somos el resultado de una conquista violenta, eso sí, de la cual nuestra identidad se ha visto cuestionada en numerosos ensayos realizados por grandes pensadores, pues no somos ni españoles ni indígenas, entonces, ¿qué es en realidad el mexicano?

Pero como no es mi propósito hacer un análisis ontológico-existencial del mexicano (eso ya lo han hecho grandes figuras como Octavio Paz), volveré al controversial asunto de las carnitas. El comentario hecho por Jesusa Rodríguez también fue motivo de burlas, pues al parecer a esta mujer le gusta dar de qué hablar. Lo que está claro es que la senadora desconoce que somos la unión de dos cosmovisiones distintas. Por lo tanto el mestizaje  no sólo se encuentra presente en nuestra ideología, apariencia física, nuestra lengua, etc., sino que además la cocina mexicana es una prueba de ello, de esta unión sangrienta producto de la violación hacia la madre americana por el padre español.

De España nos llegaron ingredientes como el arroz, el trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, ajos, vinos y azúcar. México por su parte le regaló al mundo cuatro ingredientes esenciales que se han extendido por la gastronomía de otros países, estos fueron la vainilla, el chile, el chocolate y el aguacate.

Todo el revuelo que han causado las declaraciones de la senadora morenista han tenido, después de todo, un buen propósito. Este ha sido la reivindicación de la gastronomía de nuestro país, tan compleja como lo es el propio mexicano.

La comida mexicana fue declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Varios de estos alimentos nos han acompañado en los momentos más importantes de nuestras vidas, tanto en un festejo como en un duelo por un familiar fallecido.

Uno de los libros que mejor aborda el tema culinario se titula Cocina mexicana o Historia Gastronómica de la Ciudad de México de Salvador Novo, el cual es una guía muy completa de la preparación, los ingredientes y las historias en torno a nuestra cocina mexicana. Cada capítulo de este texto se sirve al lector acompañado de una pisca de buen humor, aderezado con un toque de picardía. La obra de Novo recorre varios siglos de historia culinaria, entre los cuales se destacan la época prehispánica, el virreinato, la Independencia, la Revolución y el México contemporáneo. Además de comida, la obra se centra también en bebidas como el tradicional pulque, el café y el emblemático y espumoso chocolate que tanto nos gusta beber a los mexicanos. Definitivamente es difícil leer este libro sin tirar la baba por el antojo.

De entre todos los platos que representan la tradicional comida mexicana, en este artículo destacamos algunos que podrían ser considerados como el clímax de este choque cultural propio de nuestra reconocida gastronomía:

Carnitas. De acuerdo con Bernal Díaz del Castillo, el primer banquete español que se degustó en México fue este riquísimo platillo. Los cerdos habían sido traídos por los conquistadores desde Cuba. Para los indígenas, este extraño animal les causó tal asombro, sobre todo porque siempre dormía, de ahí que le llamaran “cochino”, pues en náhuatl cochini significa “dormilón”. Las carnitas se fríen en manteca; se sirven en taco y se acompañan con un delicioso pico de gallo (trozos de cebolla, jitomate y chiles verdes) o una salsa bien picosita.

Barbacoa. La barbacoa prehispánica se preparaba con venado. Posteriormente la oveja de origen extranjero fue envuelta en pencas de maguey, se metió en una especie de temascal para que los jugos de la carne se liberaran y de ahí nació la deliciosa barbacoa, un plato que se acompaña con su consomé (con arroz y garbanzos), sus salsas y tortillas. Muchas personas toman pulque, una deliciosa bebida ancestral que acompaña la degustación de este manjar digno de los dioses.

Chiles en nogada. Septiembre es el mes de este plato que es un verdadero deleite. Existen muchas versiones sobre el origen de los chiles en nogada. Algunos creen que fueron el resultado de un experimento que hicieron las monjas agustinas en el convento de Santa Mónica en Puebla; otros que son el resultado de las invocaciones a San Pascual Bailón, santo protector de los fogones y de las cocineras. Lo cierto es que los chiles en nogada son un homenaje a la bandera del Ejército Trigarante. Su preparación es todo un ritual, el cual consiste básicamente en un chile poblano relleno de picadillo, pasas, almendras y acitrones; capeado en huevo batido (aunque también los hacen sin capear), con una salsa muy condimentada,  hecha a base de queso de cabra, nuez de castilla, pimienta, etc. Se sirve con hojitas de perejil y granos de granada, formando así la bandera tricolor.

Mole rojo. Este guisado creado en un convento en Puebla de los Ángeles es una verdadera oda al creacionismo culinario. El mole es la mejor definición del barroquismo llevado a la cocina. La combinación de elementos salados como las distintas variedades de chile que lo conforman (chile ancho, pasilla, mulato, etc.), la tortilla, el pan, caldo de pollo, clavo, cebolla, ajo, pimienta y lo dulce como el chocolate, plátano, pasitas, etc., son la base de esta exquisitez. De acuerdo con Salvador Novo, a los ingredientes nativos de este guiso se le incorporaron la manteca y el toque final del ajonjolí procedentes de España, que cumplieron el propósito de realzar el sabor. En un principio se servía con guajolote, posteriormente se incorporó el pollo como hasta nuestros días lo comemos. Se acompaña del tradicional arroz rojo.  Cabe señalar que existen otros tipos de moles como el verde, el pipián, el mole negro, etc., herederos del mulli prehispánico, esto era una salsa hecha a base de la mezcla de distintos chiles. El mulli era consumido en los casamientos indígenas. Hoy en día se come en cualquier tipo de festividad.

Pozole. Desde que el IMSS anunció que el pozole es un platillo nutritivo, muchos mexicanos lo saboreamos sin remordimientos. Y es que la combinación de granos de maíz, carne, pollo, en un caldo con rabanitos, lechuga, chile piquín cebolla, limón y orégano, lo convierten en uno de los alimentos más amado por los mexicanos. Existen variaciones del pozole en distintas regiones del país. En la época prehispánica su consumo era exclusivo de los sacerdotes. Se preparaba con carne humana, posiblemente proveniente de los guerreros sacrificados para el astro rey sol. Con la llegada de los españoles, la carne humana fue sustituida por cerdo. Aunque es de los platos que más se come durante las fiestas patrias, cualquier fecha del año es buena para disfrutar de este manjar.

Tamales. Otro alimento que es parte fundamental de la dieta del mexicano es el tamal. En cada colonia puedes encontrar un puesto de tamales, los cuales, ya sean oaxaqueños o los clásicos de hoja de maíz; dulces o salados, en un bolillo o solos, son la base de un desayuno de campeones. Su origen se remonta al México prehispánico, pero con la Conquista se agregaron otros ingredientes como el famoso y delicioso cerdo. Su preparación requiere de un nivel de maestría excepcional en las artes de la buena cocina. Incluso se dice que son tan delicados que el cocinero o cocinera que se digné a hacerlos, debe estar de muy buen humor, pues en caso contrario los tamales corren el riesgo de no cocerse. Si esto sucede la solución es que les cantes una rola para que se pongan contentitos. Pero no se te ocurra cantarles una de Maluma porque las cosas, lejos de solucionarse, se pueden poner bastante feas.

En cuanto a los postres nos resta decir que estos tendrían un artículo aparte por lo vasta que es en general toda nuestra tradición gastronómica. Lo que sí es importante aclarar es que los conventos fueron el laboratorio de muchas suculentas  y dulces creaciones.

Para finalizar nos resta decir que la cocina mexicana es un cúmulo de ingredientes, sabores, texturas, colores y olores que además de tener sus platillos tradicionales, ha tomado ingredientes de otras cocinas, como por ejemplo la francesa o la árabe, que con la fusión de ingredientes locales ha conseguido enloquecer a todo aquel que se aventura a probarla.

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